Listen to the AudioBook: Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek by J. M. J. Catenius-van der Meijden

NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK.

RECEPTEN VOOR DE VOLLEDIGE INDISCHE RIJSTTAFEL, ZUREN, GEBAKKEN, VLA'S, CONFITUREN, IJSSOORTEN,

met een kort Aanhangsel voor Holland,

DOOR

Mevrouw J. M. J. Catenius-van der Meijden.

G. C. T. VAN DORP & Co. Semarang--Soerabaia.

VOORWOORD.

Evenals de nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche Kook- en Receptenboeken is dit werk volgens de tegenwoordige methode samengesteld; de bereiding van elk gerecht wordt n.l. voorafgegaan door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het wordt gemaakt.

Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt dadelijk in het oog. Men behoeft niet meer naar het een of ander te zoeken.

Als alles gereed ligt, kan men ongestoord voortwerken.

Waar noodig, is de hoeveelheid opgegeven; zijn sommige ingrediënten genoemd, zonder vermelding van de hoeveelheid, dan worden zij naar den smaak en naar de behoefte gebruikt.

Met de opgave van de hoeveelheden lombok is, bij de verschillende recepten, de middenweg betracht, niet te flauw maar ook niet te scherp. Voor dames, die een sterk gepeperde rijsttafel verkiezen, zij het dus voldoende, met deze aanwijzing rekening te houden.

Het metrieke stelsel dat op de kookscholen, bij de meeste opgegeven hoeveelheden, gebruikt wordt, zou, bij de bereiding van vele Indische spijzen, niet voldoen. Zeer sterke kruiden worden gemakkelijker en vooral voor de keukenmeid (kokkie) eenvoudiger aangegeven door een hoeveelheid van 1/2 of 1/4 theelepeltje dan door het geringe gewicht van bijv: 1/10 gram. Men zou daarvoor zeer gevoelige en dure weegschaaltjes moeten hebben, zooals die bij goudwegers, apothekers en drogisten worden gebruikt.

Waar het kan, zooals bij kwee-kwee's, gebakken, dranken en ijssoorten, zijn de hoeveelheden in ponden en onsen opgegeven, omdat deze meer onder het toezicht der huisvrouw dan der kokkie worden afgewogen.

Bij de opgaven der verschillende recepten is gerekend op eene tafel voor vier à vijf personen. Men vermindere of vermeerdere dus, naar verhouding van het kleinere of grootere aantal gasten. Waar voor één persoon wordt bereid (No. 17) is zulks ook vermeld.

De indeeling van de gerechten in hoofdgroepen, en deze wederom, zooveel mogelijk, in alphabetische volgorde, werd als het doelmatigst beschouwd.

Een woord van welgemeenden dank aan de velen, in het bijzonder aan den Heer Dr. H. Treub, Directeur van 's Lands plantentuin te Buitenzorg, vinde hier zijn plaats, voor de verstrekte inlichtingen omtrent de benamingen der uitheemsche kruiden en gewassen.

Een kort aanhangsel, met ophelderende verklaringen en verdere aanwijzingen voor de "rijsttafel" in Holland, besluit dit werk.

's Gravenhage, Januari 1902. J. M. J. C.-v. d. M.

GEWICHTSTABEL

voor zooverre noodig, en verdere huishoudelijke aanwijzingen.

1 K.G. = 1000 Gram = 2 pond. 3/4 ,, = 750 ,, = 1 1/2 ,, 1/2 ,, = 500 ,, = 1 ,, 1/4 ,, = 250 ,, = 1/2 ,, 1/8 ,, = 125 ,, = 1/4 ,, 1/16 ,, = 62.5 ,, = 1/8 ,,

enz.

1 H.G. (een ons) = 100 ,, = 1/5 ,,

1 Pikol of 10 Gantangs = 100 katties (125 Amst. Pond) 1 Gantang = 10 ,, 1 kattie = 1 1/4 pond of 6 1/4 HG. 1 kattie = 16 taïl 1 taïl = 39 à 40 gram.

De "takeran" is een maat voor droge waren, als rijst, padi, dêdêk. Hij houdt gewoonlijk een kattie in.

Het varkensvleesch wordt in de regel, door Chineesche rondventers, bij de afnemers aan huis verkocht. Het gewicht wordt per kattie berekend en met een "datjin" (unster) afgewogen.

Hoendereieren hebben ongeveer het volgende gewicht:

4 eieren = 1/4 pond of 125 gram. 8 ,, = 1/2 ,, ,, 250 gram, enz.

Maat en gewicht van een afgestreken eetlepel:

Boter = ± 20 gram. Reuzel = ,, 20 ,, Bloem = ,, 10 ,, Zout = ,, 10 ,, Suiker = ,, 12 ,, Maïzena, sago = ,, 12 ,, Gemalen rijst = ,, 16 ,,

1 blad witte Gelatine weegt ongeveer 2 gram. 1 ,, roode ,, ,, 2 1/2 ,, 1 stang agar-agar ,, 48 ,, 30 blaadjes witte gelatine = 1 1/4 stang agar-agar.

1 Liter (of pint) = 10 d.L. = 100 c.L. 1 d.L. (maatje) = 10 c.L. of vingerhoed. 1 gewone wijn- of bierflesch = 7 à 8 d.L. 1 zoogenaamd splitglas (gewone soort) = 3 d.L. 1 gewoon theekopje is ongeveer 1 d.L.

Als type van lepel neme men den gewonen eetlepel, waarmede men de soep nuttigt; de rijstlepel is kleiner.

Het theelepeltje, van middelmatige grootte, weegt, opgehoopt vol, nog geen 1 1/2 à 2 gram, als men er een of ander gedroogde specerij, in poedervorm, mede weegt. Gedroogde seréh weegt ± 1/4 gram per opgehoopt theelepeltje. Vandaar dat de opgaven per theelepel gewenschter voorkomt dan de opgave per gewicht. Men zie verder het aanhangsel, waarin de verhoudingen van de versche kruiden tot de gedroogde (in Holland) worden behandeld.

Hoewel de keuken, de "dapoer" voldoet aan de eischen, die de kokkie stelt, eenvoudig en met alles tevreden als deze is, zoo is menige Europeesche dame verre van ingenomen met den bouw en de inrichting der keuken, met de kookmaterialen en met nog vele verdere eigenaardigheden, onafscheidelijk van de Indische keuken.

Gebruikt de kokkie bij voorkeur aarden potten, pannen en zelfs komforen, artikelen van enkele centen waarde, maar zeer breekbaar, zoodat ze telkens door nieuwe moeten vervangen worden, Mevrouw hecht meer aan de hollandsche kasserollen, de ijzeren en geëmailleerde kookbenoodigdheden, die overal tegen billijke prijzen verkrijgbaar zijn.

Dames, die gaarne zelve bakken en koken en niet in de rookerige keuken willen vertoeven, doen goed zich petroleum-kook- en bakfornuizen aan te schaffen.

Daar de kokkie zich spoedig het gebruik der Europeesche kookgereedschappen eigen maa

You can download, read online, find more details of this full eBook Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek by J. M. J. Catenius-van der Meijden from

And convert it to the AudioBook with any voice you like in our AI Voice AudioBook app.